《北山酒经》 北山酒经 中
作者：朱翼中
〔总论〕
凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、烂捣、入瓮内，同煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面，取上三物，烂捣入井，花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透。面体重惟是；体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日为始，约一月余，日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日打开，心内无湿处，方于日中曝干，侯冷乃收之。收曲要高燥处，不得近地气及阴润；屋舍盛贮，仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。
〔顿递祠祭曲〕 小麦一石，磨白；面六十斤，分作两栲栳；使道人头、蛇麻、花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白术二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂[一字本香]一钱半
以上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。 道人头十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]
以上草拣择剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面，拌时须干湿得所，不可贪水，“握得聚、扑得散”是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之令暖。三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹，实踏，仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦麩约一尺，浮上铺箔，箔上铺曲，看远近用草人子为契音至，上用麦麩盖之；又铺箔，箔上又铺曲，依前铺盖麩，四面用麦麩扎实风道，上面更以黄蒿稀压。定须一日两次觑步体当发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦麩微湿，则减去上面盖者麦麩、并取去四面扎塞，令透风气，约三两时辰或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖减麦麩令薄；如冷不发，即添麦麩，厚盖催趁之。约发十余日以来，将麩侧起，两两相对，再如前罨之蘸瓦，日足，然后出草[去声、立曰蘸，侧曰瓦]。 〔香泉曲〕 白面一百斤分作三分，共使下项药：
川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂一钱
以上药共捣罗为末，用马尾罗筛过，亦分作三分，与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升，其踏罨与顿递祠祭法同。 〔香桂曲〕
每面一百斤分作五处。
木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白术一两 杏仁一两，去皮尖， 细研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净剉碎，人石臼，捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉，如蓝相似，取汁两斗四升。每一分使汁四升七，合竹簸落内，一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
〔杏仁曲〕 每面一百斤使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与顿速祠祭法同。
以上罨曲
〔瑶泉曲〕
白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。 以上粉面先拌令匀，次入下项药： 白术一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一钱 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两 人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蒄一两
右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀；复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶。只是纸袋，两月可收。
〔金波曲〕
木香三两 川芎六两 白术九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两，炮去皮 瓜蒂半两 右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内，烂研，滤去滓，然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放如法。盖覆一宿，次日早晨用模踏造，堆实为妙。踏成，用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶。只置于纸袋中，两月方可用。
〔滑台曲〕
白面一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令匀，次入下项药：
白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星一两 瓜蒂半两杏仁二斤，用温汤浸去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盒内研，旋入井花水，取浓汁二斗。
右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀，然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须于湿得所，握相聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放如法。盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印“风”字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下即用纸袋盛挂起，不得积下；挂时相离著，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用曲一百二十两，隔年陈曲有力，只可使十两。
〔豆花曲〕
白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦蘖四两，焙干。
右除豆、面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁浸豆。一伏时漉出豆，蒸，以糜烂为度。豆须是煮烂成沙、控干放冷方堪用；若煮不烂，即造酒出，有豆腥气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末。硬软得所，带软为佳；如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出曝干，即可用。须先露五七夜后使，七八月以后方可使。每斗用六两，隔年者用四两。此曲谓之错著水。李都尉玉浆乃用此曲，但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。
以上风曲 〔玉友曲〕
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，
并取近上稍嫩者用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋，匀洒，拌和，于湿得所。干湿不可过，以意量度抟成饼子，以旧曲末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之；覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通风处，安桌子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以篮子悬通风处，一月可用。罨饼子须熟透，又不可过候，此为最难；未干，见日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。
〔白醪曲〕 粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两 峡椒一两为末 曲母末一两，与米粉、花未等拌匀 蓼叶一束 桑叶一把 苍耳叶一把。
右烂捣，入新汲水，破，令得所滤汁拌米粉，无令湿，捻成团，须是紧实。更以曲母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上揭去，更候五七日，晒干．以篮盛，挂风头。每斗三两，过半年以后即使二两半。
〔小酒曲〕
每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎。生姜与杏仁同研汁，各用一分作饼子。用穰草盖，勿令见风。热透后，番依玉友罨法，出场，当风悬之。每造酒一斗用四两。
〔真一曲〕
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和，依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
〔莲子曲〕
糯米二斗，淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨以黄子，勿令黄子黑。但白衣上，即去草，番转更半月，将日影中，晒干入纸袋盛，挂在梁上风吹。
以上醒曲
凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、烂捣、入瓮内，同煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面，取上三物，烂捣入井，花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透。面体重惟是；体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日为始，约一月余，日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日打开，心内无湿处，方于日中曝干，侯冷乃收之。收曲要高燥处，不得近地气及阴润；屋舍盛贮，仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。
〔顿递祠祭曲〕 小麦一石，磨白；面六十斤，分作两栲栳；使道人头、蛇麻、花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白术二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂[一字本香]一钱半
以上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。 道人头十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]
以上草拣择剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面，拌时须干湿得所，不可贪水，“握得聚、扑得散”是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之令暖。三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹，实踏，仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦麩约一尺，浮上铺箔，箔上铺曲，看远近用草人子为契音至，上用麦麩盖之；又铺箔，箔上又铺曲，依前铺盖麩，四面用麦麩扎实风道，上面更以黄蒿稀压。定须一日两次觑步体当发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦麩微湿，则减去上面盖者麦麩、并取去四面扎塞，令透风气，约三两时辰或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖减麦麩令薄；如冷不发，即添麦麩，厚盖催趁之。约发十余日以来，将麩侧起，两两相对，再如前罨之蘸瓦，日足，然后出草[去声、立曰蘸，侧曰瓦]。 〔香泉曲〕 白面一百斤分作三分，共使下项药：
川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂一钱
以上药共捣罗为末，用马尾罗筛过，亦分作三分，与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升，其踏罨与顿递祠祭法同。 〔香桂曲〕
每面一百斤分作五处。
木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白术一两 杏仁一两，去皮尖， 细研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净剉碎，人石臼，捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉，如蓝相似，取汁两斗四升。每一分使汁四升七，合竹簸落内，一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
〔杏仁曲〕 每面一百斤使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与顿速祠祭法同。
以上罨曲
〔瑶泉曲〕
白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。 以上粉面先拌令匀，次入下项药： 白术一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一钱 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两 人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蒄一两
右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀；复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶。只是纸袋，两月可收。
〔金波曲〕
木香三两 川芎六两 白术九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两，炮去皮 瓜蒂半两 右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内，烂研，滤去滓，然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放如法。盖覆一宿，次日早晨用模踏造，堆实为妙。踏成，用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶。只置于纸袋中，两月方可用。
〔滑台曲〕
白面一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令匀，次入下项药：
白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星一两 瓜蒂半两杏仁二斤，用温汤浸去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盒内研，旋入井花水，取浓汁二斗。
右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀，然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须于湿得所，握相聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放如法。盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印“风”字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下即用纸袋盛挂起，不得积下；挂时相离著，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用曲一百二十两，隔年陈曲有力，只可使十两。
〔豆花曲〕
白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦蘖四两，焙干。
右除豆、面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁浸豆。一伏时漉出豆，蒸，以糜烂为度。豆须是煮烂成沙、控干放冷方堪用；若煮不烂，即造酒出，有豆腥气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末。硬软得所，带软为佳；如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出曝干，即可用。须先露五七夜后使，七八月以后方可使。每斗用六两，隔年者用四两。此曲谓之错著水。李都尉玉浆乃用此曲，但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。
以上风曲 〔玉友曲〕
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，
并取近上稍嫩者用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋，匀洒，拌和，于湿得所。干湿不可过，以意量度抟成饼子，以旧曲末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之；覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通风处，安桌子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以篮子悬通风处，一月可用。罨饼子须熟透，又不可过候，此为最难；未干，见日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。
〔白醪曲〕 粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两 峡椒一两为末 曲母末一两，与米粉、花未等拌匀 蓼叶一束 桑叶一把 苍耳叶一把。
右烂捣，入新汲水，破，令得所滤汁拌米粉，无令湿，捻成团，须是紧实。更以曲母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上揭去，更候五七日，晒干．以篮盛，挂风头。每斗三两，过半年以后即使二两半。
〔小酒曲〕
每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎。生姜与杏仁同研汁，各用一分作饼子。用穰草盖，勿令见风。热透后，番依玉友罨法，出场，当风悬之。每造酒一斗用四两。
〔真一曲〕
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和，依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
〔莲子曲〕
糯米二斗，淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨以黄子，勿令黄子黑。但白衣上，即去草，番转更半月，将日影中，晒干入纸袋盛，挂在梁上风吹。
以上醒曲